Faire revenir l'échalote finement émincée avec le beurre puis y ajouter les pommes, préalablement pelées, épépinées et coupées en morceaux.
Saler et poivrer légèrement et parfumer avec une pincée de cannelle.
Mélanger bien le tout et laisser cuire à petit feu pendant 10 min puis réserver.

Dans une casserole d'eau frémissante, faire pocher les boudins pendant 5 min puis les égoutter.
Retirer alors leur peau et ajouter leur chair à la préparation pommes-échalote.
Mélanger délicatement le tout.

Détacher les feuilles de brick et couper chacune d'elle en 2.
Confectionner les croustillants en superposant 2 demi feuilles de brick l'une sur l'autre et disposer au milieu une cuillère à soupe de la préparation boudin-pommes.

A l'aide d'un petit pinceau, badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive puis refermer de manière à former un rectangle.

Enduire à nouveau d'huile d'olive les rectangles ainsi obtenus et les disposer sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 à 20 min dans un four chaud à 210° (th 6/7).
Les croustillants sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés.

Les servir dès la sortie du four accompagnés d'un mesclun de jeunes pousses d'épinards et de mâches, le tout  assaisonné d'huile d'olive et de vinaigre de cidre.